2 maja 2007 roku wpisana na Listę Produktów Tradycyjnych

 

Producent:

Zakład Mięsny SMAK-GÓRNO

36-051 Górno 104

tel.: 17 772 87 15

www.smakgorno.pl

Charakterystyka: Kawałki mięsa ścięgnistego, pochodzące w przewadze z golonki w galarecie. W zależności od wielkości słoika, najczęściej stosowany wsad mięsa – 0,5 kg. Dla smakoszy golonki w każdej postaci stanowi nie lada gratkę smakową, mięso jest aromatyczne i kruche

 

Tradycja, pochodzenie oraz historia:
W publikacji Prace i materiały z badań etnograficznych Wilhelma Gaj-Piotrowskiego z roku 1974, wydanej przez Muzeum Okręgowe w Rzeszowie czytamy: Największy procent uboju zwierząt hodowlanych przypadał na trzodę chlewną. Wytworzył się nawet zwyczaj, podyktowany koniecznością przygotowania tłuszczu wieprzowego, iż każda rodzina, choćby najbiedniejsza, zabijała początkowo z reguły jedną sztukę „do roku”. (…) Wyjątek stanowili „bogoce”, którzy jeszcze przed pierwszą wojną światową pozwalali sobie na zabicie dwóch świń (…) Ogół wyrażał się o takich z uznaniem: „To był gospodorz. Na Godnie Święta powalił wieprza, co mioł słonine na pędź, a na Wielgą Niedzielę zadusił jeszcze przepustka. Było co jeść i cem maścić”. Praktyka uboju dwóch świń rozpowszechniła się w okresie międzywojennym. Z powodu coraz większego przerobu mięsa wieprzowego zaczęto doskonalić metody konserwowania produktów mięsnych.

W latach 50., 60., a nawet 70 ubiegłego wieku lodówki na wsi były praktycznie nieznane. Koniecznością było stosowanie podczas uboju gospodarczego świń we własnych gospodarstwach wekowania wyrobów z ubitej sztuki. Pozwalało to przechowywać produkty bez lodówki w spiżarkach, piwnicach czy innych miejscach do tego przeznaczonych.

Jak czytamy w książce Ireny Gumowskiej Czy wiesz co jesz? wydanej w 1989 r. przez Wydawnictwo ALFA: (…) Wekować można wszystko. To znaczy mięso w kawałkach wyporcjowanych, np. bitki wieprzowe czy wołowe, kotlety schabowe, lub w dużych kawałkach, jak np. pieczeń wołowa, wieprzowa, z drobiu czy królika. Można również pasteryzować drobne kawałki mięsa, jak np. gulasz, flaczki czy mięso mielone w postaci pasztetu, salcesonu, kaszanki itp.

W innej swojej książce Irena Gumowska Od Ananasa do Ziemniaka, wydanej przez Instytut Wydawniczy CRZZ w 1976 roku, zwraca uwagę na sposób zmykania weków przy użyciu spirytusu: wekowanie metodą Apperta zostało z czasem uproszczone zamykanie weków spirytusem, tutaj dodamy, że tym sposobem można zamknąć od razu dużo weków. Praktycznie jest wtedy mieć pod ręką zapaloną świeczkę. Gdy jedna osoba nalewa spirytus z łyżeczki na powierzchnię przetworu druga zapala zapałkę od płomienia świeczki i równocześnie z nalaniem spirytusu zapala go. Ten zaś, kto nalewał spirytus, nakłada od razu wieczko. Weki z przetworami mięsnymi (pasztety, drób bez kości, itd.) lepiej się trzymają, gdy powierzchnia mięsa w weku jest wyrównana i zalana tłuszczem.

Irena Gumowska to autorka, która doceniała wekowanie w gospodarstwach domowych i jedną ze swoich książek poświęciła wyłącznie przetworom w słoikach – Słońce w słoikach, wydanej przez Wydawnictwo Watra, Warszawa 1988 r. W książce tej napisała: (…) że w produktach, w których jest białko – zachodzi możliwość rozwoju niezwykle groźnych bakterii jadu kiełbasianego, będącego śmiertelną trucizną (…). Dlatego też autorka poleca stosowanie metody tyndalizacji. Tyndalizacją nazywamy pasteryzację przerywaną, powtarzaną kilkakrotnie i tę poleca się najczęściej gospodyniom domowym, choć jest czasochłonna. W praktyce metodę tę stosowała Katarzyna Majka, mieszkanka Sokołowa Małopolskiego, która już w latach 60. XX wieku  prowadziła kursy organizowane przez Koła Gospodyń Wiejskich. W wywiadach etnograficznych przeprowadzonych przez etnografów z Muzeum Etnograficznego im Fr. Kotuli w Rzeszowie Katarzyna Majka wspomina, że: dawniej świnie biło się zazwyczaj raz do roku, na jesieni, ze względu na łatwiejsze przechowywanie mięsa w zimie. (…) Zabitą świnię wieszało się w izbie na haku i czyściło wnętrzności, potem „rozbierało” się na części mięsa. Boczki i szynki marynowało się w saletrze około dwóch tygodni. Mięso golonki po peklowaniu nakładało się do słoików, poczym zalewało rosołem ugotowanym z kawałków mięsa z dodatkiem ziela angielskiego, pieprzu i soli. Odpowiednio przygotowane weki z gumką lub słoiki typu twist, najlepiej było zapiekać w piecach chlebowych, przetrzymując weki prawie do wystygnięcia pieca, czyli nieraz ponad 6 godzin. Zagotowywano też w wielkich brytfannach, gdzie zalewano wodą do wysokości ¾ słoika i gotowano na kuchni około 4 godziny. Pod dno słoików podkładano cieniutkie listewki drewniane. Z czasem zaczęto wykorzystywać wkłady blaszane z dziurkami, a jeszcze później parniki elektryczne, w których wykorzystywano program przewidziany na uparowanie ziemniaków. Program do uparowania ziemniaków trwał około półtorej godziny, a trzykrotne ustawienie go dawało czas przekraczający 4 godziny obróbki termicznej. Przygotowując weki z kawałków mięsa czy to z szynki, czy golonki, mięso nacierano odpowiednią ilością soli i innych przypraw, dodawano nieco rosołu i pieczono podobnie jak mięso kiełbasiane w piecu chlebowym, lub gotowano na ogniu. W wekach, które nie zamknęły się za pierwszym razem, zmieniano gumkę i zagotowano drugi raz, po dokładnym oczyszczeniu brzegów słoika i wymianie gumki. Kolejnym sposobem konserwowania mięsa było wekowanie mięsa wcześniej ugotowanego.

Wiesław Drozd zamieszkały w Wólce Sokołowskiej, od wielu lat zajmujący się rzeźnictwem, w wywiadzie etnograficznym potwierdza metodę sporządzania golonki w słoju podaną przez Katarzynę Majkę. Dodaje, że: gumki, które zakładano pod wieczko musiały być nowe. Nie używało się ich po raz kolejny. Gumkę smarowano białkiem jaja kurzego. Powodowało to lepsze, szczelniejsze zamknięcie słoika po wypieczeniu, przeważnie w nagrzanym uprzednio piecu chlebowym. Na wieczka zakładano specjalne sprężyny, które przyciskały je do wecka. Ponieważ dawniej nie były dostępne termometry, którymi można było badać temperaturę, oceną wizualną gotowości produktu był widok mięsa, które wyglądało jakby wrzało. Po wyciągnięciu z pieca następowało wolne studzenie, czyli schładzanie.

M. Lemnis i H. Vitry w Iskier Przewodniku Sztuki Kulinarnej, wydanym w Warszawie w 1979 roku, czytamy: Golonka to dolna partia zadniej szynki świni. Dodajmy: partia szczególnie smakowita. (…) Danie dość tłuste, typowo męskie, popularne w kuchni polskiej. Jednak w literaturze bardzo ubogo opisana, choć było i jest wielu jej smakoszy. Golonki można było gotować, piec lub wędzić.

Kazimiera Pyszkowska autorka książki Przetwory w gospodarstwie domowym, Państwowe Wydawnictwo Rolnicze i Leśne, Warszawa 1984 r., Wydanie V (poprawione i uzupełnione) proponuje: Świeżą golonkę oddzielić od kości, natrzeć solą z przyprawami, ułożyć w misce, przykryć i pozostawić na 4-5 dni. Następnie odsączyć mięso z soku, włożyć do wrzącej wody z dodatkiem cebuli i gotować około 25 min. Podgotowane mięso podzielić na mniejsze kawałki i układać w słoju. Wywar z golonki przecedzić, odmierzyć 1 litr, dodać trzy pełne łyżeczki żelatyny namoczonej w zimnej wodzie, zagotować i zalać mięso ułożone w słojach. Słoje zamknąć i pasteryzować 1,5 godz. Po upływie tego czasu słoje wyjąć, schłodzić i sprawdzić szczelność zamknięcia. Następnego dnia pasteryzować 45 min. Tak przygotowaną golonkę po otwarciu słoja kroić w cienkie plastry razem z galaretą.

W Kuchni polskiej, op. cit., s. 306-307, również odnajdujemy przepisy na przygotowanie golonki w bardzo podobny sposób jak ten Kazimiery Pyszkowskiej, którą następnie można poddać pasteryzacji w słojach wecka. Innym przykładem wekowania golonki jest przepis Tadeusza Kłossowskiego znajdujący się w publikacji Domowe wyroby mięsne, Wydawnictwo WATRA, Warszawa 1983 r., wydanie VI: Golonkę starannie umyć, usunąć resztki szczeciny, wykrajać kości i zapeklować na około 40 godz. Sprawdzić, czy golonka jest dostatecznie zapeklowana, tzn. czy mięso ma właściwą czerwoną barwę, twardą konsystencję i jest odpowiednio słone. Po wyjęciu z solanki, rozłożyć sztuki golonki, aby ociekły, a następnie obgotować w wodzie o temperaturze 100oC. Po obgotowaniu pokrajać na kawałki, które włożyć do słojów, dodać liść laurowy i kilka ziaren gorczycy; zalać gorącą zalewą. Zalewę przygotować z wody z dodatkiem żelatyny i przyprawy do zup, gotując ją ok. 35 min. Napełnione słoiki sterylizować; duże – 1 godz. 50 min., małe – 1 godz. 30 min. Jest to kolejny przykład z literatury kulinarnej na przygotowanie golonki w słojach, z czego można wywnioskować, że jest to od dawna polecany i praktykowany sposób przyrządzania i konserwowania golonki.

Golonka w słoju produkowana w Górnie jest oparta na starej recepturze przekazywanej z pokolenia na pokolenie, posiada specyficzny i delikatny smak, choć nie zawiera wyszukanych przypraw. Zawdzięcza go surowcowi pochodzącemu od zwierząt z chowu tradycyjnego, czyli tuczników z gospodarstw indywidualnych położonych w czystym ekologicznie środowisku. Z tych też względów wyrób ten jest zdrowy oraz wyjątkowy i niepowtarzalny w smaku.