10 października 2005 roku wpisana na Listę Produktów Tradycyjnych

 

Producenci:

Zakład Uboju i Przerobu Mięsa Jan Fołta

37-120 Markowa 409

tel. 017 226 55 57

www.markowska.pl

 

Charakterystyka: Długość pęt ok. 30 cm. Średnica ok. 25 – 32 mm. Waga w zależności od długości jelit 1 – 4 kg. Różowa do ciemno-różowej, na przekroju – jasnoróżowa, z występującym szarozielonym kółkiem wewnątrz. Konsystencja zbita, w dotyku mało elastyczna, kiełbasa łamie się z charakterystycznym trzaskiem. Smak i zapach odpowiedni dla kiełbas wędzonych na drewnie, wyczuwalny smak i zapach czosnku.

 

Tradycja, pochodzenie oraz historia:
W wieku XIX (materiały z Muzeum Etnograficznego z Rzeszowa Archiwum Dziejów Kultury Ludowej) „Markowanie specjalnej uwadze poświęcali trzodzie chlewnej, ze względu na wysokie ceny płatnicze , jakie płacił wówczas rynek wiedeński”.

Z przekazu ustnego Bronisławy Fołty dowiadujemy się, że jej ojciec który był rzeźnikiem „chodził po ludziach” bić świnie (rok 1935). „Chłop jadł mięso wtedy, jak zabił dużą sztukę, a niemożny małą. Wyjątek stanowili bogacze, którzy pozwalali jeszcze sobie na zabicie dwóch świń: jednej większej na Boże Narodzenie i mniejszej na Wielkanoc”. Do zabicia dużej sztuki ojciec potrzebował pomocy czterech silnych osób. Świnia oszałamiana była obuchem siekiery w głowę. Następnie była kładziona do drewnianego koryta na polu, gdzie ojciec podrzynał jej gardło bagnetem z czasów pierwszej wojny światowej. Krew z wykrwawiania łapana była do garnka, gotowana, a później dodawana do kaszanki. W drewnianym korycie na polu świnię oparzało się wrzątkiem. Z pola przenoszono je do komory, gdzie wieszano u powały i „wypuszczano flaki’” (wnętrzności). Tak sprawiony tucznik czekał do dnia następnego, wisząc u powały w zimnej komorze. Następnego dnia z rana dokonywano rozbioru, oddzielano mięsa takie jak szynka, schab, karkówka, boczek, oraz bardzo ważne w owych czasach sadło i słoninę służące jako „omasta”.

Dawniej świnie im tłustsze tym bardziej były cenione, mówiono że „świnia ma słoniny na dwa palce”. Do wyrobów wędliniarskich jakie wówczas były przyrządzane zaliczano: kiełbasy, kaszanki, szynkę wiejską, boczek zwany wędzonką, studzininę, mięso kiełbasiane zapiekane w glinianych garnkach (dawniej nie było lodówek w których można by było przechowywać produkty, i w ten sposób przechowywano mięso zapieczone w glinianych garnkach w chłodnych komorach). Proces przyrządzania był następujący: mięso przeznaczone do wyrobu kiełbas było mielone w maszynce, a następnie przyprawiano je solą, pieprzem i zmiażdżonym czosnkiem. Wymieszane ręcznie mięso w drewnianym korycie nadziewano w osłonki jelitowe za pomocą ręcznej nadziewarki – „śprycy”. Tak sporządzone kiełbasy początkowo wędzono w kominie (tj. pod okapami kuchennymi), w późniejszym okresie w blaszanych wędzarniach. Jako opału używano drewna olchowego, które zdaniem Jana Grada nadaje przyjemny zapach wędzonkom. Tak przygotowana kiełbasa markowska była spożywana tylko dwa razy do roku, a to co pozostało (kiełbasa, słonina, mięso, szynki) wieszane było „na kiju” pod dachem.