14 czerwca 2006 roku wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych

 

Producent:

Danuta i Andrzej Dulian

Łaski 46

38-200 Jasło

Charakterystyka: Płaski cylinder lub prostopadłościan o bokach prostych lub lekko zaokrąglonych, dopuszczalne lekkie zniekształcenia powierzchni. Sporadycznie lekko spłaszczona kula. Cylindry o średnicy 8-10 cm, wysokość 2-3 cm, prostopadłościany o wymiarach 7cm x 7 cm, wysokość – 3 cm. Dopuszcza się inne kształty (lekko spłaszczona kula o średnicy 7-8 cm).

Barwa biała do jasnokremowej (jednakowa na zewnątrz i w środku). Ser wędzony ma barwę jasno-beżową do brązowej z wierzchu, na przekroju barwa jest jednolita biała lub kremowa.

Konsystencja dość twarda, zwarta, elastyczna na przekroju, gładka, bez oczek, dopuszczalna drobnoziarnistość. Smak i zapach czysty, zharmonizowany, charakterystyczny dla przetworów z mleka koziego, słony; dopuszcza się zmiany smaku przez dodanie ziół. Ser wędzony posiada wyraźny zapach i smak wędzenia.

 

Tradycja, pochodzenie oraz historia:
Łaski to wieś położona w województwie podkarpackim w gminie Jasło. Gmina Jasło leży w południowo-zachodniej części województwa i obejmuje tereny wokół miasta Jasła, położone w dolinach rzeki Wisłoki, Jasiołki i Ropy.

Koza nazywana „krową biedaków” z uwagi na niskie koszty utrzymania była nieodłącznym elementem małych gospodarstw, dostarczała niezwykle wartościowy produkt – mleko, z którego wytwarzano między innymi sery.

Wyjątkowość serów kozich doceniono już wiele lat temu w krajach Europy, w których od wieków produkowano i produkuje się nadal takie sery jak: wołoski „Ricotto”, francuski „Mont dor” i „Chervetin”, niemiecki „Altenburgski” czy szwedzki „Molkenkese”. W Polsce do końca XIX wieku dominowały rasy rodzime takie jak koza podlaska, pokucka, karpacka, kazimierzowska, sandomierska czy śląska. Na początku XX wieku głównie w rejonie Wielkopolski, Pomorza, województw centralnych i Śląska zaczęto sprowadzać nowe rasy – kozę alpejską, saaneńską i togenburską. Do małopolski docierały także kozy herceńskie. Dzięki nowym rasom nastąpiła intensyfikacja hodowli kóz w Polsce i część starych, rodzimych ras kóz została wyparta przez nowe importowane rasy. Na terenach górskich (Karpaty) w latach 30. XX wieku popularna pozostała koza karpacka, która według M. Trybulskiego stanowiła typową odmianę kozy górskiej. Kozy te charakteryzowały się dobrymi cechami rozpłodowymi. Ich średnia mleczność wynosiła około 500 kg mleka rocznie (Trybulski 1939).

Wydajność mleczna polskich kóz w tym okresie nie była wysoka, ale również i polskie kozie mleko było doskonałym surowcem do produkcji serów. Już w 1923 roku M. Trybulski pisał: Sernik mleka koziego daje znakomity twarożek, który przewyższa w smaku twaróg, otrzymany z mleka krowiego.
Znając tradycję przetwórstwa górskiego (sery owcze) można domniemywać, że na terenach górskich, gdzie występowała koza karpacka, wytwarzano również sery kozie według wielu miejscowych przepisów.

Generalnie stosowane były dwie metody wytwarzania serów: kwasowa – dzięki, której otrzymywano wszelkiego rodzaju twarogi oraz kwasowo-podpuszczkowa służąca do otrzymywania twarogów oraz serów twardych, dojrzewających (Tyszka 1994).

W różnych rejonach powstawały sery o cechach charakterystycznych dla danego miejsca. Związane to było z odmienną florą danego obszaru, różną jakością mleka, odmiennym sposobem pozyskiwania skrzepu.

W obecnej chwili trudno jest dotrzeć do materiałów piśmienniczych dotyczących konkretnych przepisów i metod produkcji serów kozich, lecz w wielu miejscach można napotkać informacje o przetworach z mleka koziego przekazywane w rodzinach z pokolenia na pokolenie. Szczegółowe metody produkcji serów poznano z przekazów ustnych oraz na podstawie prezentacji ich wytwarzania przez starszych, miejscowych mężczyzn zajmujących się wyrabianiem serów na wypasach. Wielu hodowców, których stada zlokalizowane są na terenie polskich gór, właśnie dzięki tak pozyskanej wiedzy produkuje różne rodzaje serów.