Podkarpacka tradycja z sabaudzkim rodowodem

Tradycja wypieku jarosławskich biszkoptów sięga XIX w. i łączy się ją przede wszystkim ze Stanisławem Gurgulem, osiadłym w Jarosławiu kupcem, producentem żywności, radnym miasta i działaczem społecznym. Prawdopodobnie jednak biszkopty piekł przed nim L. Czyński, którego fabrykę po latach kupił Gurgul. Świadczyć może o tym choćby opinia etnograficzna, w której Zofia Bieńkowska podaje: „Biszkopty wyrabiano w Jarosławiu od 1876 r.”, a to czasy jeszcze „przedgurgulowe”. Nie ulega jednak najmniejszej wątpliwości, że to właśnie urodzony w 1863 r. w Starym Sączu, a osiadły w Jarosławiu na początku XX w. przemysłowiec, rozsławił ów wypiek nie tylko w Galicji, ale i w Austro-Wegrzech, a nawet znacznie dalej.

Stanisław Gurgul przybył do Jarosławia by poświęcić się w pełni przemysłowi spożywczemu i rozwojowi „Parowej Fabryki Biszkoptów, Pierników i Cukrów w Jarosławiu”. Do tego czasu zasłynął już jako administrator i kierownik kilku zakładów, zarówno krajowych, jak i zagranicznych przedstawicielstw, w tym m.in. krakowskiej firmy „Henryk Szarski” i browaru w Tenczynku. Dał się poznać jako sprawny kupiec, zdobywając z sukcesem liczne kontakty w Rosji i zakładając w 1886 r. dom handlowy w Krakowie, a następnie jego filię w Tarnowie. Handlował z powodzeniem zbożem i torfem (posiadał własne tereny torfowe pod Kłajem skąd sprzedawał surowiec do stajen wyścigowych na terenie całych Austro-Węgier), prowadził też przez kilka lat rafinerię nafty w Iwoniczu.
W 1897 r. planował wziąć w dzierżawę węgierską fabrykę ciast i cukrów w Győr. Jednak po namowie hrabiego Kazimierza Feliksa Badeni zdecydował się na zakup nieczynnej od 1887 r. „Parowej Fabryki Pierników, Sucharków i Ciast L. Czyńskiego w Jarosławiu”, z którą ostatecznie związał swe losy. Był gorącym propagatorem rozwoju przemysłu krajowego i kupowania tylko krajowych wyrobów. Idee te znalazły swoje odzwierciedlenie m.in. w pomyśle i organizacji przez Gurgula wystawy przemysłowo-rolniczej w Jarosławiu w 1908 r. Jak podaje Zofia Bieńkowska w artykule „W setną rocznicę Wystawy Przemysłowej i Rolniczej w Jarosławiu” wystawa była wielkim sukcesem. Obecni na niej namiestnik Galicji dr Michał Bobrzyński i marszałek Sejmu Krajowego Stanisław Badeni stwierdzili wręcz, że „spodziewali się małej wystawki prowincjonalnej, a zobaczyli wystawę zakrojoną na wielkie rozmiary". Rok później Gurgul osiadł w Jarosławiu na stałe i jemu to właśnie zawdzięcza miasto „jarosławskie” biszkopty – wizytówkę, równą rangą innym symbolom miasta.
Albowiem „biszkopty są symbolem Jarosławia co najmniej od końca XIX w., podobnie jak wędliny Bakalarza, pierniki Kuźniarowskiego, a w dziedzinie architektury kamienica Orsettich, Wiata Targowa i kasyno garnizonowe. (…) Są widomym znakiem świetności i bogatej historii Jarosławia, jego wielkich tradycji rzemieślniczych, przemysłowych i handlowych.” - z opinii Muzeum Kamienica Orsettich w Jarosławiu załączonej do wniosku o rejestrację biszkoptów jako produktu tradycyjnego.

Tradycja ze średniowiecznym korzeniem
Biszkopty „jarosławskie” mają jednak znacznie dłuższą niż stuletnią historię i wcale nie polski rodowód. Przywędrowały z terenów średniowiecznej Sabaudii; późniejszego Księstwa Sabaudii-Piemnotu. Od miejsca swego pochodzenia (Sabaudia – wł. Savoia; fr. Savoie) biorą zresztą swoją włoską nazwę: savoiardi, która oznacza ni mniej ni więcej jak „z Sabaudii”. Na świecie znane są też pod innymi nazwami. We Francji, gdzie są równie popularne, występują jako biscuits à la cuillère lub boudoirs, zaś w Holandii i krajach anglosaskich, ze względu na kształt znane są odpowiednio jako „lange vingers” (czyli długie palce) i ladyfingers bądź lady fingers (czyli kobiece palce).
Biszkopty sabaudzkie powstały na dworze rodu Savoia (Dom Sabaudzki). Jak głoszą włoskie źródła po raz pierwszy wypiekł je prawdopodobnie nadworny kucharz Amadeusza VI zwanego Zielonym Hrabią (Amedeo VI il Conte Verde). Okazją ku temu był wystawny obiad wydany przez niego na cześć króla Francji z racji wizyty w 1348 r. Leciutkie i chrupiące wypieki tak zachwyciły możnowładców, że z czasem stały się chlubą Księstwa Sabaudi-Piemontu, a nawet jego symbolem przyjmując oficjalnie nazwę „savoiardi". Były pamiątką i podarkiem dworu dla goszczących na nim delegacji, a kolejne małżeństwa księżniczek sabaudzkich sprawiły, że ich receptura rozpowszechniła się szeroko na całą Europę. Ciekawostkę stanowić może fakt, że zachwyceni ich smakiem car Piotr I Wielki i jego żona Katarzyna I zabrali z wizyty u Ludwika XV nie tylko zapas ciastek, ale i nadwornego cukiernika.
Te produkowane przez Stanisława Gurgula były za jego czasów równie znane jak ich świetni protoplasci. I to nie tylko w Galicji, wszak właściciel „Parowej Fabryki Biszkoptów, Pierników i Cukrów w Jarosławiu” mógł pochwalić się zaszczytnym tytułem „cesarskiego i królewskiego dostawcy dworu”, a w wyroby zaopatrywał Austro-Węgry, Królestwo Wielkiej Brytanii, Francję, Prusy i Rosję. Biszkopty, ze względu na swą lekkostrawność, polecane były zwłaszcza dzieciom i rekonwalescentom. W 1905 r. bardzo dobrą reklamę zrobiła im opinia Komisji Przemysłowej Krakowskiego Towarzystwa Lekarskiego: „Każda matka dbając o zdrowie swoich dzieci nie użyje nigdy innych biszkoptów jak tylko GURGULA”. Doc. Dr Ignacy Lemberger

Smakołyk podczas Paschy
Ze względu na swój tradycyjny charakter pojawiają się podczas święta Paschy na stołach ortodoksyjnych Żydów. Według klasycznego przepisu bowiem nie dodaje się do nich żadnych substancji spulchniających (drożdży, sody oczyszczonej lub proszku do pieczenia). Puszystą, lekko gąbczastą konsystencję zawdzięczają bardzo dobrze ubitym białkom jaj. Dziś, mimo rozwoju technologicznego, najlepsze fabryki cukiernicze wciąż formują te delikatne ciastka ręcznie, wypiekając je wg prostej, tradycyjnej receptury.
Ponad stuletnie tradycje wypieku biszkoptów sabaudzkich, znanych w całej Polsce jako biszkopty „jarosławskie”, kontynuują dwie jarosławskie firmy. Bezpośrednim spadkobiercą tradycji Czyńskiego i Gurgula jest dzisiejsza „Fabryka Ciast i Cukrów Dr Stanisława Gurgula Sp. z o.o.”, zarządzana przez wnuka i prawnuczkę Stanisława Gurgula. Tradycyjne biszkopty „jarosławskie” powstają także na szeroką skalę w „Fabryce Pieczywa Cukierniczego „San” – Pajda Sp. z o.o.” Początki tego podmiotu sięgają 1951 r., kiedy to powstała Fabryka Przemysłu Cukierniczego "SAN" na bazie byłej piekarni wojskowej z 1933 r., znanej z wypieku sucharów dla wojska. W 1973 roku firma przejęła od Jarosławskich Zakładów Cukierniczych Przemysłu Terenowego 3 fabryki, w tym znacjonalizowaną „Parową Fabrykę Biszkoptów, Pierników i Cukrów Stanisława Gurgula”.
W 1993 r. firma została przekształcona w jednoosobową spółkę Skarbu Państwa, a decyzją Sądu Najwyższego Zakład Nr 2 (fabryka Gurgula) został zwrócony prawowitym spadkobiercom. Rok później Skarb Państwa sprzedał większość akcji pozostałego podmiotu brytyjskiej firmie United Biscuits McVitie’s Group. Po ośmiu latach United Biscuits „spieniężył” firmę francuskiemu koncernowi Danone, a dokładniej firmie Lu, prowadzącej dla Danone produkcję ciastek w Europie. W 2002 r. dyrektor Jan Pajda odkupił od Danone Zakład Nr 4, odpowiedzialny za wypiek biszkoptów i utworzył na jego bazie dzisiejszą spółkę F.P.C „San” – Pajda Sp. z o.o.
Firma „San-Pajda” wystąpiła z wnioskiem do ministra rolnictwa i rozwoju wsi o uznanie biszkoptów „jarosławskich” za produkt tradycyjny. Wniosek szeroko umotywowano źródłami piśmienniczymi, jak i zdjęciami, w tym fotografiami zabytkowych blach do wypieku, będących w posiadaniu Muzeum Kamienica Orsettich w Jarosławiu. Do wniosku dołączono opinię etnograficzną. 17 grudnia 2009 r. biszkopty wpisano na listę produktów tradycyjnych ministerstwa.

Iwona Oleniuch

Autorka dziękuje za pomoc w zebraniu niezbędnych źródeł do niniejszego tekstu pracownikom Muzeum Kamienica Orsettich w Jarosławiu, panu Piotrowi Pajdzie, dyrektorowi Fabryki Pieczywa Cukierniczego „San” – Pajda Sp. z o.o. oraz kierownictwu Fabryki Ciast i Cukrów Dr Stanisława Gurgula Sp. z o.o.