Szlakami serów Francji
W tym kraju istnieje tyle serów, ile dni w roku - powiedział kiedyś generał Charles de Gaulle. Tak naprawdę w 22 regionach Francji powstaje ponad 500 gatunków serów z mleka owczego, koziego i krowiego. Wędrując po tym kraju kilkoma z wielu szlaków odkryjemy sekrety produkcji serów, ich dojrzewania i ich smaków.

Szlak Serów Owernii (www.fromages-aop-auvergne.com)
Owernia położona w centralnej Francji jest rekordzistą w produkcji serów. Średnio powstaje tu 50 tysięcy ton sera rocznie, co stanowi 25% krajowej produkcji. To jedyny region, który produkuje pięć serów z mleka krowiego, chronionych europejskim systemem nazw pochodzenia. Każdy z nich jest znany i lubiany przez smakoszy. Cantal produkowany jest od starożytności i pochodzi z „krainy zieleni” - dolin oraz szczytów masywu górskiego Cantal, pochodzenia wulkanicznego. Z kolei Salers to ser wytwarzany tylko od 15 kwietnia do 15 listopada, w tym czasie bowiem krowy są na wypasie letnim na górskich pastwiskach. Natomiast Saint-Nectaire był jednym z ulubionych serów króla Ludwika XIV. Ser Fourme d’Ambert produkowany jest tylko w dwóch miejscach: w masywach szczytów Forez i Owernii i do wytworzenia 1 kg tego specjału potrzeba blisko 10 litrów mleka. Bleu d’Auvergne jest dzisiaj jednym z najpopularniejszych serów „niebieskich”. Jest pyszny jako składnik sosu do sałatek oraz świetnym dodatkiem do gorącego makaronu.
Szlak serów Owernii jest szlakiem swobodnym i każdy turysta tworzy go indywidualnie. Istnieje na nim 40 oznakowanych przystanków, na których znajdziemy producentów, słynne francuskie specjalistyczne sklepy „Fromageries” oraz dojrzewalnie serów. Koniecznie należy zatrzymać się w domu serów Owernii w Égliseneuve-d’Entraigues, na południu od Clermont-Ferrand. W starej stodole znajduje się muzeum i sklep, gdzie można spróbować regionalnych serów. Warto zajrzeć do Domu Sera Fourme d'Ambert, który znajduje się w budynku będącym fragmentem dawnego muru obronnego miasta (www.fourme-ambert.com).

Szlak Sera Comté (www.comte.com)
W masywie regionu Jura, na granicy Francji i Szwajcarii, stanowiącym północne odgałęzienie Alp, odkryjemy Szlak Sera Comté. Około trzech tysięcy producentów dostarcza mleko do jego produkcji. Ser o chronionej nazwie pochodzenia produkowany jest od ośmiu wieków. Obecnie serowarnie administrowane są przez 160 kooperatyw (odpowiednik naszych spółdzielni). Istnieje kilka odmian sera w zależności od doliny jego pochodzenia. W regionie możemy odkryć także inne sery produkowane w regionie: Morbier, Mont d’Or, Bleu de Gex i Gruyère. Szlak daje możliwość zwiedzenia farm produkcyjnych oraz piwnic dojrzewalni. Promujące go centra turystyczne proponują wycieczki z przewodnikiem. Miejscami, do których na pewno należy zajrzeć są Dom du Comté w Poligny (www.maison-du-comte.com) oraz Dom Krówki Śmieszki (La Vache qui rit) w Lons-le-Saunier (www.lamaisondelavachequirit.com). Ten znany na świecie ser, wymyślony w 1920 r., używany jest także do deserów lub do… indyjskich placków. Można go także przechowywać poza lodówką.

Szlak Serów Sabaudii (www.fromagesdesavoie.fr)
Większość z siedmiu górskich serów o chronionej nazwie pochodzenia Sabaudii produkowana jest w masywach szczytów Alp, gdzie od pokoleń opracowano niespotykane nigdzie indziej metody produkcji. Sześć z nich powstaje z mleka krowiego. L’abondance nosi nazwę od doliny, z której pochodzi i gdzie wytwarza się tylko 383 ton tego sera rocznie. Reblochon to jeden z najbardziej znanych serów regionu, używany do przygotowania słynnego dania Tartiflette. Jego nazwa pochodzi od słowa reblocher, które oznacza „jeszcze raz pociągnąć za wymię krowy”. Emmental, gwiazda tego regionu, produkowany jest przemysłowo na szeroką skalę, ale jest także wytwarzany tradycyjnie w małych farmach. Nosi wtedy nazwę Emmental du terroir.
Podróżując po regionie Sabaudii na każdym kroku spotkamy miejsca związane z produkcją sera, w sumie na szlaku znajdziemy ich aż 50. 7 lipca br. w miasteczku Mieussy odbywa się coroczne święto saubadzkich serów. W tym roku święto odbędzie się po raz dziewiąty, a jego „honorowym gościem” będzie ser Reblochon.

Szlak Sera Chabichou (www.routeduchabichou.fr)
Poitou-Charentes to z kolei królestwo koziego sera. Region położony jest w zachodniej części Francji, na wybrzeżu atlantyckim. Produkuje się tu duże ilości serów, niektórych bardzo znanych. Najsłynniejszy jest ser Chabichou, którego nazwa pochodzi z języka arabskiego cheblis (po arabsku koza). Szlak, działający praktycznie od 1989 r., obejmuje 30 hodowców i producentów serów, do których można trafić dzięki licznym drogowskazom. Większość miejsc do zwiedzania znajduje się pomiędzy miastami Niort i Poitiers.
Ale w tym regionie spotkać można także wyborny kozi ser Monthais à la Feuille, dojrzewający w wilgotnej piwnicy, zupełnie bez wentylacji. Kładzie się go na liściach kasztanowca lub platana, aby zatrzymał jak najwięcej wilgoci i obraca się co 4-5 dni.
W dniach 28-29 września 2013 r. w miejscowości Vivonne, organizowana jest feta „Święto Kozła”, promująca zarówno wyroby, jak i tradycję regionu.

Szlak Sera Brie
Król serów, ser króla tak określił w 1815 r. ser Brie Charles-Maurice de Talleyrand-Périgord, francuski mąż stanu, polityk i dyplomata, podczas kongresu w Wiedniu, który kończył europejską przygodę Napoleona. Ser wytwarzany z krowiego mleka w regionie centralnym Francji, skupionym wokół Paryża jest wyrabiany w Meaux, Provins, Montereau i Nangis. Istnieje aż 40 jego odmian. Jest bardzo popularny wśród klientów i przez to produkowany jest na skalę przemysłową. Warto jednak spróbować przysmaku Fontainebleau - mieszanki białego gładkiego sera i śmietany, z których powstaje lekka pianka sprzedawana w słoikach przykrytych gazą. Koniecznie do spróbowania z owocami.
Znanym regionalnym producentem sera Brie jest m.in. firma Ganot wytwarzająca go od 1895 r. (www.fermes-brie.fr).

Idąc tropem serów Normandii
Normandia zachwyca pięknymi dolinami, łagodnym klimatem i słynnym serem Camembert. Wymyśliła go w 1791 r. Marie Harel, farmerka z miasteczka o tej samej nazwie, która wpadła na pomysł pakowania sera do drewnianego pudełka. Powstaje on z mleka czarno-białych krów, które ma świetną jakość i rozsławiło Normandię jako producenta masła i śmietany, a także szlachetnych serów, takich jak – oprócz Camemberta – Pont-l'Évêque (znany pod nazwą „anioł” od 1230 r.) czy Livarot. Ten ostatni nazywany jest żartobliwie „pułkownikiem”, ponieważ jest związywany pięcioma paskami sitowia lub papieru przypominającymi dystynkcje wojskowe. Innym znanym serem regionu jest Neufchâtel, którego nie można pomylić z żadnym innym, ponieważ ma kształt… serca.
Obecnie nie istnieje oficjalny zarejestrowany szlak serów Normandii, ale nie sposób nie wspomnieć o tym regionie, pisząc o francuskich serach. Wielu producentów proponuje zwiedzanie swoich farm smakoszom. Warto więc odwiedzić producenta Graindorge w Livarot (www.graindorge.fr), gdzie powstają wszystkie wymienione sery. Jeżeli jednak francuskim serem numer jeden jest dla was Camembert koniecznie należy odwiedzić farmę „La Héronnière”, ostatnie miejsce produkujące ten ser w miejscowości Camembert. Istnieje także Muzeum Camemberta w Vimoutiers, które prezentuje historię i wszystkie etapy produkcji sera (www.vimoutiers.fr/Musee-du-camembert-,5,0,86.html).
O walorach smakowych jedzenia serów, także francuskich, napisano już tomy. Na koniec więc dobra wiadomość dla osób nietolerujących laktozy – wysokiej jakości dojrzałe sery nie zawierają jej prawie wcale (w procesie wytwarzania sera laktoza zamienia się w kwas mlekowy), więc w przeciwieństwie do innych produktów z nabiału nie trzeba z nich rezygnować. Smacznego!
Z Paryża
Hanna Borys