Z datą 27 i 31 października br. wpisano na krajową Listę Produktów Tradycyjnych, zarządzaną przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi, cztery wyroby mięsne o podkarpackim rodowodzie. Mamy już ich na liście 170, z czego 49 to przetwory mięsne, co dobrze świadczy o przywiązaniu do tradycji zakładów masarskich z naszego regionu. W sumie na Liście jest już zarejestrowanych 1319 produktów, z których blisko 13 proc. określanych jako tradycyjne pochodzi z Podkarpackiego.

Schab wędzony markowski (rejestracja 27 października br.)
Z jednej świni można otrzymać łącznie od 4 do 7 kg schabu. „Z mięsa najlepszego gatunku oddzielano schab, który zanurzano w marynacie. Jej podstawą były: liść laurowy, ziele angielskie i sól. Po upływie 10-14 dni schab wiązano sznurkiem i wędzono w wędzarni opalanej drewnem bukowym, jesionowym lub grabem. Okres wędzenia trwał kilka godzin. Potem następowało parzenie i studzenie zimną wodą” (wywiad przeprowadzony z mieszkańcami Markowej, gm. ). Dawniej schab jadano rzadko, najczęściej na święta, obecnie jadany jest znacznie częściej, bo uważany jest za jedno z najlepszych mięs. Wyrób ma charakterystyczny smak i zapach odpowiedni dla wędzonek, z wyczuwalnym zapachem liścia laurowego i ziela angielskiego.
Kiełbasę wiejską wierzawicką (rejestracja 27 października br.) wyrabia się w Wierzawicach (gm. Leżajsk). „Na kiełbasę wykorzystywano głównie mniejsze kawałki i ścinki łopatki, szynki oraz boczek i słoninę. Dawniej preferowano bardziej tłuste wyroby, aniżeli obecnie. Mięso musiało być rozdrobnione, czyli drobno pokrojone nożem. Maszynki do mielenia mięsa zaczęły się rozpowszechniać dopiero po zakończeniu II wojny św. Do tak przygotowanego farszu należało dodać przyprawy: drobno posiekany czosnek, pieprz, sól i trochę wody. Całość mieszano ręką w drewnianej niecce albo wanience metalowej – tak długo aż mięso odchodziło od ręki i przyprawy były dobrze i równo rozprowadzone. Jest to ostatni etap przygotowywania farszu, którym nabijano jelita wieprzowe, ale te cieńsze”. Następnie kiełbasę wędzono „pod kapą”, czyli okapem kuchennym. Do wędzenia używano drewna z drzew liściastych, w tym z drzew owocowych – jabłoni, wiśni, gruszy. Na początku paliło się suchym drzewem, a potem dodawano mokrego. Cały proces wędzenia trwał ok. 4 godzin. Później kiełbasa musiała „odpocząć” zwieszona np. na kiju w komorze lub na strychu. W przekrojonej kiełbasie wyraźnie jest zaznaczona jej kruchość oraz duże kawałki mięsa wieprzowego uzupełnione farszem mięsnym z naturalnymi przyprawami. Smak lekko pikantny z wyczuwalnym aromatem czosnku i wędzenia.
Kiełbasa wiejska pilzneńska (rejestracja 31 października br.) wytwarzana jest z wykorzystaniem dawnej receptury przekazywanej z pokolenia na pokolenie. Swój wyjątkowy smak zawdzięcza wykorzystaniu do jej produkcji mięsa z wyselekcjonowanych tuczników z dodatkiem naturalnych przypraw – soli, pieprzu i czosnku oraz tradycyjnemu procesowi obróbki termicznej – wędzeniu w wędzarni opalanej drewnem. Mięso po rozdrobnieniu i wymieszaniu z przyprawami, nadziewa się w cienkie jelita wieprzowe, przewiesza się na kiju wędzarniczym i odwiesza w przewiewnym miejscu na około 2 godziny. Następnie następuje proces wędzenia. „Wędzić należy delikatnie nad paleniskiem, aby skórka jelita nie popękała i nie wytapiał się tłuszcz. Do uzyskania ciepła w procesie wędzenia dobrze jest używać drewna bukowego lub olchowego, dla koloru i nieco zmienionego smaku kiełbasy można używać drewna owocowego np. wiśniowego” (wywiad przeprowadzony z mieszkańcami okolic Pilzna). Po uwędzeniu do barwy brązowej, kiełbasę należy jeszcze piec. Dopiero po wystudzeniu, gdy galaretka równomiernie zastygnie na całej jej długości, kiełbasa wiejska pilzneńska jest gotowa do spożycia.
Kiełbasa swojska drobiowo-wieprzowa pilzneńska (rejestracja 31 października br.)
Od wieków przynajmniej dwa razy w roku, na Boże Narodzenie i Wielkanoc, w wiejskich zagrodach na Podkarpaciu odbywało się tzw. „świniobicie”, jak powiadano „dla świżyzny” tj. surowego mięsa i kiełbasy swojskiej. Krucha, do przełamania, kiełbasa swojska stanowiła podstawę prostego chłopskiego jadła. Początkowo kiełbasy produkowano jedynie z mięsa wieprzowego, jednak z czasem zaczęto dodawać również wołowinę lub mięso drobiowe. Jedną z popularniejszych kiełbas w okolicach Pilzna jest kiełbasa drobiowo-wieprzowa. Kiełbasa ta przygotowywana jest odpowiedniej jakości mięsa, co znacząco wpływa na jej smak i zapach. „Należało zadbać o właściwą jakość mięsa pozyskiwanego do uboju. Świnia nie powinna swoją wagą przekraczać 120 kilogramów, wtedy jej mięso było najlepsze. Smak i jakość mięsa uzyskiwano przez stosowanie odpowiedniej karmy – najlepiej jeśli w jej skład wchodziły ziemniaki, zboże uzupełnione o zielonkę (krajane w sieczkarni liście buraczane i pokrzywy). (…) Drób zaś przeznaczany do uboju karmi się zwykle ziarnem, kukurydzą, ciętą zieloną trawą, gotowanymi ziemniakami z pokrzywami i resztkami chleba namoczonymi w wodzie” (wywiad przeprowadzony z mieszkańcami okolic Pilzna w powiecie dębickim). Pozyskane z uboju mięso należało rozdrobnić i wymieszać z naturalnymi przyprawami tj. solą, pieprzem, czosnkiem oraz cukrem. „Czasami dolewa się odrobinę wody, wówczas uzyskuje się w kiełbasie smaczną galaretkę. Całość należy długo mieszać ze sobą, do dzisiaj robi się to rękoma co jakiś czas próbując smak kiełbasy” (Wywiad przeprowadzony z mieszkańcami okolic Pilzna w powiecie dębickim). Uzyskaną masą należy nadziewać cienkie jelita wieprzowe, a następnie zawiesić na drążku wędzarniczym i ułożyć w wędzarni. „Wędzić należy delikatnie nad paleniskiem, aby skórka jelita nie popękała i nie wytapiał się tłuszcz. Do uzyskania ciepła w procesie wędzenia dobrze jest używać drewna bukowego lub olchowego, dla koloru i nieco zmienionego smaku kiełbasy można używać drewna owocowego np. wiśniowego” (Wywiad przeprowadzony z mieszkańcami okolic Pilzna w powiecie dębickim). Po uwędzeniu do barwy brązowej, kiełbasę należy jeszcze piec. Dopiero po wystudzeniu, gdy galaretka w miarę równomiernie zastygnie na całej długości batonu, kiełbasa drobiowo-wieprzowa jest gotowa do spożycia.