Jak ściągać to od najlepszych – stare porzekadło z lat szkolnych czasami przypomina się. - Poszukajmy raczej inspiracji - stwierdził z żartem Arkadiusz Wejer, szef kuchni Restauracji Wesele Hotelu Bristol w Rzeszowie. I sięgnął do książki kucharskiej wydanej w Rzeszowie w 1885 r. (druk jej reprintu, z inicjatywy śp. Marka Czarnoty, sfinansował Urząd Miasta Rzeszowa), aby zrekonstruować/odtworzyć kilka dań sprzed blisko 130 lat.
Po jej lekturze wybór padł na przepis na zupę wątrobianą oraz sztukę mięsa „biwsztyk z polędwicy” z „karafiołami” z parmezanem i kartoflami z szynką. Praca rekonstruktora i kucharza w jednej osobie trwała kilka dłuższych chwil, a jej efekt zobaczyliśmy podany w starych, mosiężnych naczyniach. Najpierw jęknęliśmy na ich widok, a potem już tylko było słychać na piętrze restauracji pomruki zadowolenia znad talerzy, a i z trzy dokładki nas czekały.
Są ludzie, którzy wątróbki nie lubią i powiem im szczerze: żałujcie, bo po zjedzeniu zupy A.D. 1885 r. wiem, że coś was ciekawego w życiu ominie. Niezwykle esencjonalna, mocna w smaku, jeszcze z kawałkami przysmażonej wątróbki. A potem to już była sama radość dla języka. Befsztyk z polędwicy był niezwykle delikatny, garnczek po kalafiorach z parmezanem został wręcz wylizany, kartofle też były smakowite.
Jak odbieram lekturę tej książki: Zaskakuje! Czym? Nie tylko produktami, których dzisiaj z trudem byłoby szukać na rynku, jak choćby kapłony, cyranki, bekasy, kwiczoły, jemiołuszki, pulardy, masło rakowe czy kasztany jadalne. Ale i łatwością w zakupie specjałów, które dzisiaj wydają nam się oczywiste, a są składnikami przepisów z XIX w., jak np. cytryny, świeża sardela, włoski parmezan czy oliwa z oliwek. Trudnością jest niewątpliwie tamten system miar i wag: funty, kwarta, kwaterka czy półkwarta. Żałowałem, że nie ma w Rzeszowie restauracji z żelaznym zestawem dań, których geneza wywodziłaby się z tej książki. Ale szef kuchni Arkadiusz Wejer zapewnia, że jeszcze jesienią nas zaskoczy, może wieczorem z kuchnią rzeszowską?!?