W maju br. na Listę Produktów Tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi wpisano kolejne cztery produkty z naszego województwa. Są na niej już 162 wyroby z podkarpackim rodowodem, dzięki czemu nasz region zajmuje bezapelacyjne pierwsze miejsce w tym rankingu.
Stowarzyszenie na rzecz Rozwoju wsi Cygany zarejestrowało podpłomyk i kwas wigilijny, spółka Trafunek BIS z Dębowca umieściła na Liście salceson dębowiecki, natomiast ser kozi dojrzewający bieszczadzki serowar Jolanta Dal z Gospodarstwa ekoagroturystycznego Ohanadal w Osławicy (gm. Komańcza).

Podpłomyk to okrągły, rumiany placek z chrupiącą lekko twardą skórką, o średnicy ok. 30 cm i grubości do 3 cm. Ma smak i zapach dobrze wypieczonego żytniego chleba.
Cygany to wieś położona w powiecie tarnobrzeskim. Miejscowość ta słynie z propagowania kultury lasowiackiej, przede wszystkim jej obrzędów, zwyczajów oraz kuchni opartej na produktach uprawianych przez mieszkańców we własnych gospodarstwach. Do często spożywanych i lubianych potraw w tym regionie należały placki zwane podpłomykami. W Podkarpackiem pieczenie ich wymusiła bieda, czyli brak chleba i innych podstawowych produktów żywnościowych. Szczególnie często przygotowywane były na przednówku, kiedy mieszkańcy musieli ratować się przed głodem. Ponadto podpłomyk miał symbolizować przeprosiny i zgodę. Podczas Świąt Bożego Narodzenia podpłomyk spełniał rolę dzisiejszego opłatka - zanoszono go sąsiadom i składano im życzenia. Natomiast po pasterce podpłomyk dostawały zwierzęta gospodarskie, żeby nie padła na nie żadna zaraza. Przygotowanie podpłomyka jest dość proste. Zaczynano „od przygotowania zakwasu (musiał on odstać o 5 dni). Jeśli pieczono podpłomyki regularnie to zostawiało się w misce niewielką część, która była podstawą do następnego zakwasu. Zaczynając zaś wszystko od początku należało zmieszać w glinianym naczyniu mąkę żytnią (ok. 100 g) i przegotowaną letnią wodę. Odstawić na dzień, przykryte lnianą szmatką, po czym znów dodać tyle samo mąki i wody i odstawić na kolejne kilka dni. Gdy zakwas był gotowy trzeba było wsypać do niego przesianą mąkę, a potem wlewać powoli wodę, mieszać drewnianą łyżką, tak by uzyskać jednolitą masę. Dodać też szczyptę soli. Potem formować placki - podpłomyki, grubości ok. 1 cm i piec w przygotowanym wcześniej piecu.” (wywiad przeprowadzony z mieszkańcami wsi Cygany). Podpłomyki należy piec ok. 15 minut w piecu chlebowym opalanym drewnem z drzew iglastych. Można je spożywać na gorąco lub zimno. „Dawniej najczęściej posypywało się cukrem, a czasem jak jagód nazbieraliśmy to mama posypywała też jagodami, które potem rozmiękły” (wywiad przeprowadzony z mieszkańcami wsi Cygany). Obecnie gospodynie obsypują też czasem: czarnuszką, posiekaną cebulą lub kminkiem.

Kwas wigilijny to zupa z widocznymi grzybami, kapustą i kaszą jaglaną, o smaku kwaśnym z charakterystycznym zapachem kapusty i grzybów.
Wioskę Cygany otaczają pola o piaszczystych, mało urodzajnych glebach, które nie sprzyjają rozwojowi rolnictwa. Na glebach tych po dzień dzisiejszy uprawiane jest żyto, pszenica, ziemniaki, kapusta, len i proso. Produkty te, wytwarzane we własnych gospodarstwach, były podstawą kuchni podkarpackiej. Kwas wigilijny to jedna z tradycyjnych potraw Podkarpacia. Potrawa ta podawana było jako pierwsze danie wigilijne, stąd też jej nazwa.
„Do przygotowania kilku litrów kwasu wykorzystywano kilogram kiszonej kapusty, kasze jaglaną i suszone grzyby. Kapustę płukano, dzięki czemu uzyskiwano tzw. kwaśną wodę, w której następnie ją obgotowywano. Po upływie pół godziny dodawano kaszę. Wszystko razem gotowano do miękkości. W tym czasie przygotowywano także grzyby, które poprzedniego dnia zalewano wodą. Po ugotowaniu odcedzano je, a następnie krojono w cienki paski i wraz z połową wywaru, dodawano do kwasu kapuścianego. Na końcu potrawę solono do smaku. Kwas podawano z ugotowanymi ziemniakami, okraszonymi cebulą i omaszczonymi olejem lnianym.” (wywiad przeprowadzony z mieszkańcami Cygan).

Salceson dębowiecki to wędlina podrobowa w osłonce naturalnej z pęcherza wieprzowego w kształcie spłaszczonej kuli o średnicy ok. 15-20 cm i wysokości 6-8 cm, waży ok. 1 kg.
Gmina Dębowiec położona jest w powiecie jasielskim. Niemal w każdym domu na jej terenie hodowano trzodę chlewną, drób, a nawet kozy. Jednym z najstarszych wyrobów wędliniarskich wytwarzanych w okolicach Dębowca jest salceson dębowiecki. Wyrabiano go jeszcze przed wojną w masarniach funkcjonujących na terenie Dębowca. Swój niepowtarzalny smak zawdzięcza zastosowaniu tradycyjnej technologii i wykorzystaniu do produkcji podrobów, głowizny, skrawków mięsa i golonki najwyższej jakości. „Do wyrobu salcesonu przeznaczano 2 połówki głowy, a szczególnie mięso z głowy, tzw. maseczki (policzki), 2 golonki, 2 rapetki, serce, ozór oraz ok. 3 kg skórek, pozyskany z rozbioru tłuszczu. Czasem dodawano też nerki, ale wymagały one szczególnie dokładnego płukania i rozcinania, nie każdy nerki w salcesonie lubiał. Wszystko razem wkładano do dużego garnka, wypełnionego wrzątkiem – gorącą wodą. Można było dodać zioła do smaku: ok. 1 dag ziela angielskiego, kilka listków laurowych i parę ziaren kolendry. Wszystko razem gotowano 1,5-2 godzin, po czym należało wszystko wyjąć z garnka, odparować i ostudzić oraz powyciągać wszystkie kości. (…) Głowiznę, ozór, golonki i serce kroi się w kostkę, umieszczało się w garnku i dodawało do tej krajanki dobrze rozgotowane skórki, uprzednio zmielone w maszynce masarskiej. Do całej masy wlewało się rosół, tyle żeby się lekko mieszało i dawało przyprawy: sól do smaku, najwyżej ok. 1,5 dag na 1 kg masy, pieprz – tak ok. 1 dag na kilogram masy i jak kto lubiał to łyżkę kminku, ale musiały być to całe ziarenka, zresztą dawało się go rzadko. Koniecznie trzeba było dodać czosnek: 1 dużą główkę, utłuczoną i roztartą z solą tak, żeby na zębie lekko chrupnął. Wszystko razem należało bardzo dokładnie wymieszać i gotową masę wlewać chochelką do uprzednio przygotowanych osłonek (…), a następnie bardzo szczelnie wiązano. Tak przygotowany salceson parzyło się (…) przez 1-1,5 godziny, aż wypłynął do wierzchu. Wówczas wyciągano go do schłodzenia i dawano do zimnej wody. Przedtem często nakłuwano salcesony, żeby wyszło z nich powietrze.” (wywiad przeprowadzony z mieszkańcami Dębowca). Dla nadania salcesonowi odpowiedniej formy przyciskano go deseczkami i pozostawiano do całkowitego schłodzenia. Dopiero p o całkowitym zastygnięciu salceson jest gotowy do spożycia.

Ser kozi dojrzewający bieszczadzki ma kształt krążka z odbitymi śladami foremki powstałymi przy odciskaniu sera. Ma średnicę ok. 8 cm, a grubość ok. 3-4 cm. Smak od lekko do bardziej korzennego, lekko słonawy z delikatną nutą słodko-kwaśną.
W górach karpackich poczęła się najwcześniej wśród ludu pasterskiego tradycja warzenia serów, ponieważ warunki sprzyjały hodowli owiec i kóz, a brakowało chleba. Już w lecie trzeba było myśleć o zapasach żywności na czas długiej zimy, dlatego m.in. wyrabiano z mleka trwałe sery, suche i przywędzone. Do produkcji jednego kilogramowego uformowanego sera koziego dojrzewającego bieszczadzkiego potrzeba 6-7 litrów mleka. „Mleko grzało się i do ciepłego dodawało się klag. Klag to jest to co koza ma w żołądku. Zarzynało się cielaka, takiego małego, co jeszcze siana nie jadł. Jak się to wszystko wymyło, to na piecu się suszyło, no i do mleka dawało. Następnie do podgrzanego na piecu mleka dawano podpuszczkę, co się ja w wodzie rozpuściło i całość mieszało drewnianą łyżką, tak spokojnie, żeby się długo w garnku nie huśtało. Jak się mleko ścięło, to się je zbełtało, tak pokroiło łyżką i jak już było zbite, to się do szmatki dawało. I jeszcze deszczułką można było przygnieść i kamieniem. Jak serwatka z sera wypłynęła to się ser od razu do jedzenia brało albo soliło się ze wszystkich stron i do chłodnego miejsca dawało. On twardniał, sechł i całkiem inaczej smakował” (wywiad przeprowadzony z mieszkańcami Komańczy). Ser przechowywany w przewiewnym, chłodnym pomieszczeniu przechodził proces dojrzewania. Ser taki należało sprawdzać przekręcając go każdego dnia. Po około 2 tygodniach zaczynał nabierać charakterystycznego smaku, jednak dopiero trzymiesięczny ser kozi można uznać za dojrzały. Im ser starszy tym jest bardziej twardy, dojrzały i smaczniejszy.